dimanche 5 septembre 2010

1. Pourquoi la Thermoflash® ?

Notre premier métier concerne la filtration, et à ce titre, tous les ans, un certain nombre de clients faisait appel à nos services pour réaliser des filtrations sur des vins présentant un problème microbiologique. A défaut d'autres solutions, nous effectuions ces filtrations en utilisant des terres dites "serrées". Ces filtrations pouvaient induire une diminution des qualités organoleptiques du produit, sans toutefois éradiquer la totalité des microorganismes présents dans le vin. De plus, le risque d'une nouvelle déviation microbienne était encore très présent. La filtration sur terres serrées en réponse aux problèmes microbiologiques ne semblait pas être adaptée.

Mais comme la plupart des problèmes microbiologiques apparaissent au début de l'élevage, nous ne voulions pas utiliser une technique susceptible d'affecter l'élevage du vin, en éliminant certains composants (lies fines) intéressants pour la suite de l'élevage. C'est la raison pour laquelle, nous avons orienté nos recherches vers d'autres procédés faisant appel cette fois-ci à la température.Trois procédés ont retenu notre attention :

1. la pasteurisation : chauffage du vin à 60-70°C pendant 1 à 2 minutes ;
2. la thermolisation : chauffage du vin à 45-50°C, juste avant la mise en bouteilles, puis refroidissement lent ;
3. la flash pasteurisation.

Nous avons très rapidement écarté les deux premières technologies. La pasteurisation fait appel à des durées de traitement pouvant provoquer des réactions de Maillard avec apparition de goûts de cuit. Quant à la thermolisation, c'est une technologie assez restrictive, puisqu'elle ne s'adresse qu'aux vins au moment de leur mise en bouteilles. Son principe, reposant sur le refroidissement lent du vin, présente quelques risques organoleptiques. De plus, la concordance thermique, entre ces températures de traitement et les températures optimales d'activation des phénols oxydases, induit quelques risques de déviations aromatiques oxydasiques.

Suite à une première série d'essais concluants, nous avons retenu la flash pasteurisation. Nous avons alors testé et développé un barème (temps, température) spécifique à chaque espèce de microorganismes et à chaque type de vins en contenant. La flash pasteurisation appliquée au vin selon MICHAEL PAETZOLD SARL a alors été baptisée THERMOFLASH®.

2. Les applications et les atouts de la Thermoflash®

La THERMOFLASH® est un procédé permettant de détruire les populations de bactéries acétiques, de bactéries lactiques, de Brettanomyces et de levures de refermentation tout en respectant les qualités organoleptiques du produit. Son action est également reconnue dans la lutte contre l’instabilité protéique.

Pour tout arrêt de fermentation, seule la THERMOFLASH® apporte la réactivité nécessaire (rapidité d’exécution) sans aucune remise en question de votre élevage.
A l’inverse, une filtration stérilisante (tangentielle ou frontale) provoquerait un appauvrissement en lies fines.

Thermoflasheur de la gamme PERF	Unité mobile de prestation THERMOFLASH®

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